No se deben utilizar ejemplares viejos, sino los jóvenes y sanos. Esta recomendación es generalizable a todas las especies. Además, si la carne está descompuesta, por la humedad o contiene bichos y gusanos, se debe desechar.
Nunca se deben lavar las setas bajo el grifo o en un baño con agua, ya que pierden su aroma. Cuando cogemos una seta en el campo debemos limpiarla lo mejor que se pueda, especialmente el pie, eliminando los restos de tierra. Ya en casa terminamos de limpiarla, simplemente con un paño húmedo o un pequeño cepillo. Algunas especies son muy frágiles y hay que tener cuidado para que no se fragmenten.
Jamás se deben cocinar setas de dudosa identificación, ya que existen ejemplares mortales, y una vez cocinadas no se pueden identificar.
Las setas se descomponen rápidamente debido a su contenido en agua, y es difícil su conservación, se deben de preparar lo antes posible después de cogerlas. Existen especies que pueden aguantar 24 horas sobre todo si han sido recolectadas en tiempo seco, por ejemplo los níscalos.
Las setas no se deben cocer durante mucho tiempo; es aconsejable que la cocción no supere los 15 o 20 minutos, ya que nos quedará un ejemplar poco sabroso.
No es recomendable mezclar más de dos o tres especies juntas, porque se enmascaran los sabores y en conjunto puede llegar a ser desagradable.
No es recomendable sazonar demasiado las setas, ya que es un manjar que destaca en la suavidad de los aromas que poseen, éstos desaparecen con sustancias fuertes como especias, condimentos picantes. Es recomendable utilizar cebolla y ajo con cualquier tipo de grasa, especialmente el aceite de oliva virgen.
No debe consumirse más de 250 g de setas por persona a la semana.
En general, se deben quitar las cutículas de los sombreros, así como los tubos de los boletos demasiado maduros, y las láminas de los agáricos cuando ya están oscuras.
Si se van a congelar las setas, a guardarlas en el frigorífico unos días, o a prepararlas en conserva, se deben escaldar primero en agua hirviendo durante 5 minutos. Esto es muy recomendable hacerlo para "frenar" el proceso de maduración de algunas setas como los coprinos, que de lo contrario tendríamos que tirar al cabo de unas horas. También ayuda a hacer más digeribles y sabrosas algunas especies, como las colmenillas, que por cierto, también se pueden escaldar en leche.
No es conveniente mezclar con otras especies a las mejores setas comestibles: boletos, cantarelas, níscalos?
No consumir setas recolectadas en zonas expuestas a contaminación: cercanías de fábricas, talleres, ganaderías, márgenes de autopistas, carreteras o pistas forestales, etc., debido a la gran capacidad de los hongos para acumular metales pesados: plomo, mercurio, cadmio...
Haga click aquí para leer más artículos en Cocina PB