Aunque cocer un alimento es un término bastante amplio que designa la acción de transformar un alimento crudo en otro cocinado, cuando hablamos de cocer marisco nos referimos casi siempre a la acción de hervirlo, es decir, cocinarlo en un líquido (en este caso agua) calentado hasta el punto de ebullición.
La cocción del marisco es muy fácil en teoría, pero la obtención de resultados óptimos requiere el conocimiento de ciertas técnicas (bastante sencillas) y de cierta práctica, ya que pequeñas variaciones en el tiempo de cocción y en la cantidad de sal aplicada, pueden ser la diferencia entre un exquisito bocado y un pasable alimento.
Tiempos de cocción y cantidades de sal, es la parte fundamental de la cocción. El tiempo indicado se cuenta a partir del primer hervor después de echado el marisco. La cantidad de sal será como unos 30 o 40 gramos por cada litro de agua.
Para cierto tipo de mariscos, concretamente la gamba, langostino, camarón, galera, cigala pequeña y percebe, la mejor forma de controlar el tiempo es la siguiente: Se pone a hervir el agua con la sal correspondiente disuelta. Cuando esté hirviendo, se echan los mariscos (el agua dejará de hervir). Cuando el agua comience a hervir de nuevo se sacan. En cuanto a los mariscos grandes (centollos, bueyes, bogavantes y langostas), los tiempos orientativos pueden ser los siguientes (por peso de cada pieza): 1/2 K. de 10-12 minutos; 1 K. de 15-17 minutos; 1K y medio de 20-22 minutos; 2 k 25 minutos.
En todo caso todos los mariscos se sacarán inmediatamente del agua una vez cocidos y se enfriarán con la mayor rapidez colocándolos sobre la concha (las patas hacia arriba) para que no pierdan el jugo si son grandes o se colocarán extendidos, si son pequeños. Se trata de que se enfríen lo más rápidamente posible.
Hay un sistema para enfriar los langostinos, gambas y camarones que siempre ha dado resultados muy buenos: el marisco se hierve igual que se ha indicado antes, pero en agua sin sal. Aparte se prepara una mezcla de hielo picado y sal. Cuando el marisco está cocido, se retira del agua caliente y se incorpora inmediatamente a esta mezcla en la que se tendrá aproximadamente 1 minuto, no más, para evitar que quede salado en exceso. De este modo el marisco queda terso y crujiente y no se seca.
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