Las alcachofas pertenecen a la familia de las Asteráceas o Compuestas y al género de las Cynaras. Necesitan un clima cálido y es una planta de temporada (bianual y trianual). Puede llegar a medir de 1-1?5 mts. de altura. Crece en terrenos: calcáreos, ricos, neutros, en profundidad y cálidos. La actual alcachofera es una planta que procede de la alcachofera silvestre que es natural del este de África. Posteriormente se fue extendiendo su cultivo a lo largo de todos los países mediterráneos de occidente a medida que, por procedimiento de selección, se iban obteniendo cada vez ejemplares más productivos, con mejor sabor ( la especie silvestre era muy amarga) y mejores propiedades alimentarias. Desde aquí se entendió al este del Mediterráneo y, posteriormente, a todos los lugares del mundo con el clima y el suelo adecuado.
Las mejores alcachofas son las de buen tamaño y peso. Se debe procurar elegir aquellas que tengan las hojas bien prietas, pero, al mismo tiempo, cuando se ejerce presión con el dedo sobre ellas, manifiesten un cierto movimiento.
A veces encontramos en el mercado alcachofas con las hojas ennegrecidas. Esto se produce especialmente en inviernos fríos y suele afectar solamente a la parte externa de la alcachofa ya que por dentro se mantiene fresca. No obstante debemos comprobar que solamente las hojas externas se encuentren así, apartándolas un poco con el dedo. Si las hojas inferiores permanecen blancas, podemos escogerlas con total fiabilidad.
La mejor manera de comprobar que están frescas es apretar la zona ancha donde va enganchado el rabito y acercarlas al oído. Lo ideal es que crujan al presionarlas. Si en vez de crujir, el dedo se hunde con facilidad porque están fofas o tienen manchas oscuras en esta zona, se deben descartar porque seguramente ya no estarán.
Una buena manera de limpiar las alcachofas consiste en quitarles las hojas externas duras, separarles el rabito e introducirlas durante 30 minutos en agua con sal. De esta manera el agua eliminará los posibles restos de tierra u otras impurezas del interior de las hojas. Luego deberán enjuagarse bien para eliminar la sal.
Su preparación es un tanto laboriosa ya que únicamente se aprovecha un 20 % de cada unidad.
Además de cocidas se pueden preparar fritas, al horno, guisadas o salteadas con guisantes y jamón.
Si le echamos zumo de limón al agua de cocción de las alcachofas evitaremos que se decoloren.
Los corazones de éstas también se pueden rellenar con bechamel, foie gras o puré de setas por ejemplo: Son insustituibles en la menestra de verduras y también se utilizan para la elaboración de conservas (al natural, en aceite o en vinagre).
Alcachofa de Tudela:
La alcachofa de Tudela es una de las verduras más ensalzadas por los gastrónomos. Denominada la flor de la huerta por su característica forma, en Navarra se cultiva únicamente la variedad "Blanca de Navarra" y se distingue de otras por su forma más redondeada y por tener un orificio circular en la parte superior debido a que las brácteas u hojas no llegan a juntarse para cerrar la cabezuela.
Sus propiedades depurativas y digestivas las hace ideales para complementar platos muy cargados en grasa.
La utilización de aceite de oliva virgen es la mejor opción como parte de los aliños para las alcachofas. Si lo realizamos en crudo, mantenemos todas las propiedades dietéticas y terapéuticas del que conocemos como oro líquido.
Las hojas o brácteas externas de las alcachofas no se pueden utilizar, pero sí el pedúnculo, que bien perfilado puede formar parte de la preparación junto a los corazones de alcachofa.
Para la limpieza y cortado de las alcachofas es conveniente utilizar guantes; así se evita que la piel de las manos se tiña o se ennegrezca.
Para evitar la oxidación de la vitamina C y el consiguiente ennegrecimiento de la alcachofa al limpiarla, por el oxígeno del aire, se aconseja utilizar zumo de limón.
Se recomienda utilizar técnicas de cocción rápida, como la olla a presión, que evita la pérdida de vitaminas hidrosolubles.
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