Como norma, las carnes de mayor calidad resultan más tiernas y sabrosas con temperaturas de cocinado altas y escaso tiempo de cocción; y las piezas de calidad inferior, generalmente las que contienen más grasa y más tejido conectivo, se adaptan mejor -y proporcionan mejores resultados de sabor y textura- cocidas durante tiempos dilatados y a temperatura más bien baja o baja.
Mantenga la carne siempre en el frigorífico, preferentemente a una temperatura inferior a 4ºC.
Dependiendo de la pieza, y de la calidad de carne en origen será su plazo máximo de consumo preferente. En general debe cocinarse antes de los 3-4 días. Las carnes con más recubrimiento grasa, tienen una mayor duración. La carne picada es la que presenta una menor durabilidad (24-48 horas).
Limpiar todas las superficies que hayan estado en contacto con el producto crudo.
La contaminación cruzada es el principal riesgo de contaminación del producto final, y se suele producir en el hogar del consumidor. Por ello es muy importante evitar el contacto entre alimentos crudos y preparados, así como con manos y utensilios de cocina.
No confunda un color más oscuro de la carne, por ejemplo en los filetes del fondo de una bandeja envasada, con peor calidad. La causa es que la mioglobina que es la proteína que le da color, cuando no tiene oxígeno, se oscurece. Por ello, la parte que no está en contacto con el aire tiene un color oscuro. Separe las piezas y déjelas en contacto con el aire y verá como el color se aclara y se vuelve rojo-rosáceo.
Si congela la carne, siempre por debajo de los -18º C (se requiere congelador con mínimo de 3 estrellas), la carne se mantiene en perfectas condiciones durante meses. En este caso, si la congelación se hace en casa, la carne puede ser más seca, sobre todo porque la congelación es más lenta de lo deseable.
Es aconsejable que la congelación no se realice con bandejas. Las bandejas están hechas de un material plástico que podría pasar a la carne. Esto no siempre se produce, pero muchos consumidores tienden a descongelar directamente en el microondas separando la carne congelada de la bandeja. En estos casos, muchas veces queda material adherido a la carne, con lo que al descongelar se calienta el material plástico y se disuelve en parte de la carne. Esto hace que puedan quedar residuos.
Si limpia los jugos exudados de la carne de la bandeja, es preferible hacerlo con papel desechable que con un paño.
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